Włóż ziemniaki do dużego garnka z zimną, osoloną wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj łagodnie przez 15 minut, aż zmiękną. Odcedź, a następnie ponownie podgrzewaj na małym ogniu przez 30 sekund, aby odparować nadmiar wody. Rozgnieć z 1 łyżką oliwy i dopraw.

W międzyczasie wlej mleko na dużą patelnię, dodaj rybę i doprowadź do wrzenia. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 3 minuty. Wyjmij rybę, zachowując mleko, osusz ją ręcznikiem papierowym, a następnie rozdziel na płatki w naczyniu żaroodpornym. Usuń skórę i ości.

Rozgrzej na patelni pozostały olej, dodaj mąkę i smaż 30 sekund. Stopniowo wlewaj 200–250 ml zachowanego mleka, a resztę wylej. Zetrzyj gałkę muszkatołową, dopraw i gotuj, aż sos zgęstnieje. Wmieszaj śmietankę.

Rozgrzej piekarnik do 190°C, 170°C z termoobiegiem. Zetrzyj topinambur i dodaj do naczynia z porem, krewetkami i ziołami. Do sosu dodaj skórkę oraz sok z cytryny, polej nim składniki i delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką.

Nałóż purée na mieszankę rybną i zrób widelcem szczyty, które podczas pieczenia staną się chrupiące i złote. Posyp serem i piecz 35–40 minut, aż zapiekanka będzie złota i bulgocząca. Podawaj z duszonymi zielonymi warzywami.